Garen auf den Punkt

Was bedeutet eigentlich „garen“?
Die Zubereitung von Speisen wird in der Küche oft synonym mit dem Wort „kochen“ verwendet. Ganz sauber ist diese Formulierung allerdings nicht. Kochen ist eine Form des Garens in kochendem Wasser oder Brühe. Gegart wird in vielen unterschiedlichen Varianten und das immer dann, wenn keine Rohkost verzehrt wird. Unter den Überbegriff des feuchten Garens fällt zusätzlich die Zubereitung in köchelndem Wein oder in heißem Dampf. Zum trockenen Garen gehört die Zubereitung im Backofen und natürlich auch unser liebstes Hobby „das Grillen“. Ansonsten wird auch beim Blanchieren, Dünsten, Schmoren, Braten oder Frittieren gegart. Technisch gesehen handelt es sich hier natürlich nicht ums Kochen.

Warum garen wir unsere Lebensmittel?
Durch den Vorgang des Garens werden viele Lebensmittel leichter verdaulich. Bei Fleisch verändert sich die Eiweißstruktur und es wird bekömmlich. Durch die Hitze im Garvorgang werden Bakterien und Krankheitserreger abgetötet und unsere Lebensmitte länger haltbar gemacht. Ein ganz wichtiger Punkt ist natürlich der Geschmack. Viele Lebensmittel werden erst durch die richtige Garvariante ein Genuss.

Wann ist mein Steak auf den Punkt?
Wann das Steak die gewünschte Garstufe erreicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Bei welcher Hitze grille ich das Fleisch? Wie dick ist mein Steak? Welches Stück vom Rind habe ich eingekauft? Steaks mit Knochen haben beispielsweise eine längere Garzeit als Filets. Wer auf Nummer sicher gehen will, grillt mit Thermometer und überwacht die Kerntemperatur des Fleisches.

Rare                            ca. 48-52°C
Medium Rare              ca. 52-55°C
Medium                       ca. 55-59°C
Well Done                   ca. 60-62°C

Alle Profis und diejenigen, die es werden wollen, können die Garstufe allerdings auch auf einem anderen Wege bestimmen. Mit einer Druckprobe lässt sich der aktuelle Gargrad herausfinden. Das Steak muss dafür nicht angeschnitten werden. Roh fühlt es sich an, wie unser Daumenballen bei entspannter Handhaltung. Berühren sich Daumen und Zeigefinger, gleicht der Druckpunkt an selber Stelle einem „Rare“ gebratenen Steak. Jeder weitere Finger in Kombination mit dem Daumen steht für die nächste Garstufe. Mittelfinger – „Medium Rare“. Ringfinger – „Medium“. Kleiner Finger – „Well Done“. Mit etwas Erfahrung lassen sich über diese Methode ebenfalls sehr gute Ergebnisse erzielen.

Übung macht den Meister. Grillen, grillen, grillen…