Räuchern

Qualmt es nur oder räucherst du schon?

Räuchern hat eine lange Tradition. Dabei lag geschichtlich gesehen nicht das Geschmackserlebnis sondern der positive Effekt der Konservierung im Vordergrund. Durch die antibakterielle Wirkung des Rauchs bekommen Lebensmittel eine längere Haltbarkeit. Bekanntestes Beispiel für diese Art der Konservierung ist der Räucherfisch.

Beim modernen Grillen ist das Räuchern eine eigene Disziplin. Da es ums Garen im heißen Rauch geht sind die Temperaturen deutlich höher (zwischen 90-130°C) als beim klassischen Räuchern (bis 100°C). Der Fachmann spricht hier auch vom Smoken. Der Geschmack des Grillguts kann durch verschiedene Holzarten im Geschmack beeinflusst werden aber vielleicht starten wir lieber von vorne…

Geräuchert wird mit geschlossenen Grillgeräten. Offene Grills eignen sich nur dazu die Nachbarn und die Grillgäste ordentlich einzuqualmen. Das sollte vermieden werden. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle. Durch die geringere Temperatur verlängert sich die Garzeit. Erst durch das indirekte Grillen hat beispielsweise das Steak genügend Zeit (2-4 Stunden) das Raucharoma aufzunehmen. Die Herausforderung beim Smoken liegt in der Überwachung der Temperatur über die gesamte Garzeit. Die Hitze und der Rauch müssen erzeugt und bei bemerkten Temperaturschwankungen angepasst werden.

Doch welche Holzart und welches Produkt sind nun am besten geeignet für das gelungene Grillfest? Diese Frage ist nicht so leicht zu beantworten. Hier die Möglichkeiten:

Wood Smoking Chips / Räucher-Chips

Die Räucherspäne eignen sich gut zum Aromatisieren des Grillguts. Nach dem 30 minütigen Einweichen der Chips in Wasser, einfach eine Hand voll Chips in die glühende Holzkohle oder bei Gasgrills in die Räucherbox geben. Eine Hand voll Chips erzeugt ca. 10 Minuten Rauch.

Wood Planks / Räucher-Planken

Grillbretter für das besonders schonende Garen mit dem gewissen Etwas an Rauch- und Holzaromen. Vor der Anwendung einfach für ca. 1 Stunde in Wasser einlegen, anschließend das Grillgut darauf platzieren und die Planke auf den Grill legen. Der BOOMEX-Grillexperte rät die Planken alternativ in einen Wein einzulegen.

 

Sawdust / Räucher-Mehl

Räucher-Mehl ist besonders geeignet für das hochwertige Aromatisieren des Grillguts in Gas- und Elektrogrills. Durch die extra feine Körnung glimmen die Späne selbständig und benötigen keine ständige Hitzezufuhr. Das Räuchermehl hat eine Körnung von 0 bis 4 mm.

Es gibt also viele Anwendungsmöglichkeiten und durch die verschiedenen Holzsorten erhält das Grillgut unterschiedliche Aromen. Was für den eigenen Geschmack am besten ist muss jeder selbst ausprobieren.